Pembuatan Kopi Instan
Juni 20, 2012
PEMBUATAN KOPI INSTAN
Oleh :
Nirwan Hartadi (F34100126)
M. Adhi Bhaskara (F34100134)
Hernanda Wisnu (F34100135)
Daniel Kristianto (F34100151)
Alfyandi (F34100155)
Yudha Yaniari S.P (F34100157)
Nirwan Hartadi (F34100126)
M. Adhi Bhaskara (F34100134)
Hernanda Wisnu (F34100135)
Daniel Kristianto (F34100151)
Alfyandi (F34100155)
Yudha Yaniari S.P (F34100157)
2011
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan baku agroindustri yang ada khususnya di Indonesia memiliki jumlah yang banyak dan sangat beragam, mulai dari keanekaragaman hayatinya serta hasil dari pertaniannya. Bahan baku ini menjadi potensi untuk para agroindustrialist untuk mengembangkan produk-produk pertanian dan perkebunan yang dapat menjadi salah satu barang atau jasa yang bersaing di tingkat nasional maupun internasional.
Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup melimpah, komoditas perkebunan di Indonesia yang mempunyai banyak manfaat adalah tanaman teh, kopi, coklat dan tembakau. Keempat komoditi ini termasuk ke dalam kategori bahan penyegar, yakni bahan yang dapat memberikan efek segar dan antidepressan pada tubuh karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi. Keempat komoditi ini juga cukup penting peranannya karena pengaruhnya yang cukup signifikan dalam kehidupan dan penghidupan sebagian masyarakat disamping sebagai penyumbang devisa negara.
Salah satu bahan baku perkebunan yang ada di Indonesia yang dapat menjadi produk bersaing adalah kopi. Kopi sudah terkenal di dunia sebagai salah satu bahan minuman yang memiliki citarasa tinggi, penikmat kopi di dunia terdapat di semua negara yang setiap negara pengimpor kopi memiliki ciri dari kopi mereka masing-masing. Terutama Indonesia yang memiliki 2 dari 5 kopi ternikmat di dunia yaitu kopi Gayo dan kopi Toraja.
Bahan baku agroindustri yang ada khususnya di Indonesia memiliki jumlah yang banyak dan sangat beragam, mulai dari keanekaragaman hayatinya serta hasil dari pertaniannya. Bahan baku ini menjadi potensi untuk para agroindustrialist untuk mengembangkan produk-produk pertanian dan perkebunan yang dapat menjadi salah satu barang atau jasa yang bersaing di tingkat nasional maupun internasional.
Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup melimpah, komoditas perkebunan di Indonesia yang mempunyai banyak manfaat adalah tanaman teh, kopi, coklat dan tembakau. Keempat komoditi ini termasuk ke dalam kategori bahan penyegar, yakni bahan yang dapat memberikan efek segar dan antidepressan pada tubuh karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi. Keempat komoditi ini juga cukup penting peranannya karena pengaruhnya yang cukup signifikan dalam kehidupan dan penghidupan sebagian masyarakat disamping sebagai penyumbang devisa negara.
Salah satu bahan baku perkebunan yang ada di Indonesia yang dapat menjadi produk bersaing adalah kopi. Kopi sudah terkenal di dunia sebagai salah satu bahan minuman yang memiliki citarasa tinggi, penikmat kopi di dunia terdapat di semua negara yang setiap negara pengimpor kopi memiliki ciri dari kopi mereka masing-masing. Terutama Indonesia yang memiliki 2 dari 5 kopi ternikmat di dunia yaitu kopi Gayo dan kopi Toraja.
B. Tujuan
Makalah ini dibuat untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan produk kopi instant untuk bisa menjadi referensi dalam membuat perancangan pabrik industri kopi instant tersebut, dengan menganalisa proses yang dilakukan beberapa pabrik kopi instant.
Makalah ini dibuat untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan produk kopi instant untuk bisa menjadi referensi dalam membuat perancangan pabrik industri kopi instant tersebut, dengan menganalisa proses yang dilakukan beberapa pabrik kopi instant.
II. PEMBAHASAN
Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak jenis, yakni Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Negara asal tanaman kopi adalah Abessinia yang berada di dataran tinggi. Pada umumnya tanaman kopi adalah tanaman yang tumbuh di dataran tinggi tetapi ada juga yang dapat tumbuh dengan baik di dataran rendah, yaitu Robusta. Tanaman kopi Robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian sekitar 1000 m diatas permukaan laut, daerah-daerah dengan suhu sekitar 20o C. Untuk tanaman kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1700 m diatas permukaan laut, daerah-daerah yang umumnya dengan suhu sekitar 10-16°C. Sedangkan tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah.
Untuk tumbuh subur kopi memerlukan curah hujan sekitar 2000-3000 mm tiap tahun serta memerlukan waktu musim kering sekurang-kurangnya 1-2 bulan pada waktu berbunga dan pada waktu pemetikan buah.Tanaman kopi mulai dapat menghasilkan setelah umur 4-5 tahun tergantung pada pemeliharaan dan iklim setempat. Tanaman kopi dapat memberi hasil tinggi mulai umur 8 tahun dan dapat berbuah baik selama 15-18 tahun, jika pemeliharaan tanaman kopi baik, akan menghasilkan sampai umur sekitar 30 tahun (Ridwansyah, 2003).
Dalam pengolahannya, kopi banyak dijadikan sebagai bahan minuman, bahan penyegar, obat-obatan, permen, bahan pangan, bahan perisa dan kosmetik. Tetapi industri kopi paling banyak untuk bahan minuman. Kata kopi sendiri berasal dari bahasa Arab ‘qahwah’ yang berarti kekuatan, karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi. Kata qahwah mengalami perubahan menjadi kahveh yang berasal dari bahasa Turki dan kemudian berubah lagi menjadi koffie dalam bahasa Belanda. Penggunaan kata ‘koffie’ segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang kita kenal saat ini.
Kopi kemudian terus berkembang hingga saat ini menjadi salah satu minuman paling populer di dunia yang dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat. Indonesia sendiri telah mampu memproduksi lebih dari 400 ribu ton kopi per tahunnya. Di samping rasa dan aromanya yang menarik, kopi juga dapat menurunkan risiko terkena penyakit kanker, diabetes, batu empedu, dan berbagai penyakit jantung kardiovaskuler (Anonim, 2012)
Yang diambil dari tanaman kopi untuk dapat diolah adalah bijinya, biji kopi yang dihasilkan walaupun masih dalam satu varietas pun dapat beragam, hal ini dikarenakan dari umur panen, daerah serta cara penanaman dan kualitas masing-masing tanaman. Biji kopi yang dapat diambil untuk dijadikan bahan pengolahan adalah biji yang sudah dikuliti dari buah kopi. Pengupasan dilakukan untuk mendapatkan beras kopi, bungkil kopi biasanya hanya dibuang sebagai limbah dan biji kopi yang baru dikuliti harus dijemur terlebih dahulu.
Biji kopi yang sudah siap diperdagangkan adalah berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit arinya, butiran biji kopi yang demikian ini disebut kopi beras (coffca beans) atau market koffie. Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah men.iadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering.
Pengolahan buah kopi sccara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah.
Jika dilihat dari cara pembuatan kopi, ada dua cara yang dikenal yaitu cara tradisional dan modern. Awalnya kopi banyak diolah sendiri oleh petani-petani kopi untuk menjadikannya sebagai bahan minuman. Kopi yang dibuat dengan cara tradisional biasa disebut kopi hitam yang cara konsumsinya masih harus ditambahkan gula atau krim, kopi ini setiap daerahnya memiliki citarasa dan aroma masing-masing. Kekurangan dari kopi hitam ini adalah pada saat dikonsumsi masih menyisakan ampas, menjadikan gigi kuning , serta bagi yang terkena asam lambung tidak bisa mengkonsumsinya(Siswoputranto, 1993).
Sedangkan kopi yang dibuat dengan cara modern biasa disebut dengan kopi instan, kopi ini banyak diproduksi oleh industri-industri minuman yang pengolahannya secara komersial dengan menggunakan mesin industri. Beberapa kopi instan memang masih banyak yang tetap memerlukan penambahan gula atau bahan pemanis lain saat dikonsumsi, akan tetapi dengan proses pengolahan yang dilakukan kopi ini sudah ditambahkan pemanis sendiri sehingga lebih mudah dalam penyajian serta kandungan zat kaffein dalam kopi sendiri sudah berkurang sehingga aman bagi lambung, kopi ini juga banyak yang tidak menyisakan ampas serta memiliki banyak pilihan rasa. Kekurangan dari kopi ini adalah komposisinya sudah tetap terkadang beberapa konsumen memiliki takaran yang berbeda, aroma asli dari kopi asalnya sudah hilang akibat proses yang dilakukan serta adanya penambahan pengawetan.
Pembuatan kopi secara tradisional yang dilakukan oleh petani biasanya hanya menggunakan alat-alat sederhana. Hasilnya pun biasanya hanya dikomsumsi sendiri atau dijual bila ada pesanan. Pembuatan kopi secara tradisional bisa dibagi ke dalam dua tahap, yaitu tahap perendangan dan tahap penggilingan.
a. Perendangan Kopi (Penyangraian Kopi)
Perendangan atau sering disebut penyangraian kopi adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu 200o – 225o C yang bertujuan untuk mendapatkan kopi rendang yang berwarna coklat kehitaman. Dalam proses perendangan ini biji kopi akan mengalami dua tahap proses penting, yaitu penguapan air pada suhu 100o C dan pirolisis pada suhu 180o – 225o C. Pada tahap pirolisis, kopi mengalami perubahan-perubahan kimia antara lain penggarangan serat kasar, terbentuknya senyawa volatil, pengguapan zat-zat asam, dan terbentuknya zat beraroma khas kopi.
Perendangan kopi secara tradisional yang umumnya oleh petani dilakukan secara terbuka dengan menggunakan wajan terbuat dari tanah (kuali). Bila alat ini tidak ada bisa pula dilakukan dalam wajan yang terbuat dari besi//baja. Wajan dipanasi hingga cukup panas, kemudian kopi dimasukkan. Kopi harus selalu diaduk agar panas merata dan hasilnya seragam. Bila warna kopi sudah coklat kelam (kehitam-hitaman) dan mudah pecah, kopi segera diangkat dan didinginkan di tempat yang terbuka. Untuk mengetahui apakah kopi mudah pecah atau belum biasanya kopi dipencet dengan jari atau digigit atau dipukul pelan-pelan dengan menggunakan batu (muntu).
b. Penggilingan Kopi (Penumbukan kopi)
Penggilingan kopi adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi yang telah direndang untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya, karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh. Namun ada sementara orang yang lebih suka bubuk kopi yang tidak terlalu lembut. Penggilingan tradisional oleh para petani dilakukan dengan cara menumbuk kopi dengan alat penumbuk yang disebut lumpang dan alu. Lumpang terbuat dari kayu atau batu sedangkan alu terbuat dari kayu. Setelah ditumbuk sampai halus, bubuk kopi lalu disaring dengan ayakan paling besar 75 mesh. Bubuk kopi yang tidak lolos ayakan dikumpulkan dan ditumbuk lagi.
Sedangkan pada proses pengolahan kopi secara modern relatif lebih kompleks dan lebih banyak proses yang dilakukan. Pembuatan kopi instan ini memerlukan peralatan yang juga lebih banyak serta memiliki kegunaannya masing-masing, proses yang dilakukan meliputi dari penyangraian(roasting), penggilingan(grinding), pencampuran(blending), ekstraksi, pengeringan(drying), aromatisasi dan pengemasan. Proses ini mempunyai prinsip mengekstrak seduhan kopi yang dibuat saat pencampuran. Produksi yang melewati ekstraksi biasanya untuk kopi instant yang sudah menambahkan pemanis di dalam produk kopi tersebut.
Proses pembuatan kopi instant
a. Penyangraian (roasting)
Penyangraian merupakan proses yang tergantung waktu dan temperatur, dimana senyawa-senyawa kimia di dalam kopi akan berubah dengan hilangnya massa kering kopi yang sebagian besar adalah karbondioksida dan gas-gas volatile lainnya sebagai produk dari pirolisis. Sekitar setengah dari karbondioksida yang dihasilkan akan tertahan dalam kopi yang telah disangrai bersama-sama dengan senyawa flavor penting yang bersifat volatile.
Roasting biasanya dilakukan pada tekanan atmosfer, sebagai media pemanas biasanya digunakan udara panas atau gas-gas hasil pembakaran. Setelah perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan kandungan air, roasting biasanya dimulai pada suhu 200ºC. Kualitas kopi ditentukan oleh flavor kopi tersebut, di dalam flavor kopi terdapat banyak senyawa yang kadarnya kecil sampai yang dominan dan masing-masing menyumbangkan peran penting dalam memberikan sensasi flavor secara keseluruhan. Derajat penyangraian mempengaruhi karakteristik flavor dari ekstrak kopi(Clarke,1985).
Waktu penyangraian yang baik untuk pembuatan kopi sekitar 30 menit, diluar jangka waktu itu akan didapatkan flavor yang tidak diinginkan. Perubahan fisik biji kopi selama penyangraian juga penting secara teknis. Ekspansi biji kopi, termasuk fasa popping diakibatkan karena berkurangnya densitas sebagai fungsi dari derajat penyangraian dan kecepatan penyangraian. Densitas yang berkurang ini adalah bulk density, yaitu faktor yang kemudian digunakan untuk menentukan ukuran kemasan kopi tersebut.
Secara teknis mesin roasting haruslah dapat mengatur kontrol suhu yang diperlukan, perataan panas untuk semua bahan, serta dapat tahan panas. Pada industri kopi ini mesin juga biasanya berukuran besar untuk memenuhi kapasitas produksi. Kapasitas mesin roasting berkisar dari 1-100 kg dengan proses yang dilakukan. Serta keperluan listriknya dari 50-750 watt atau 220-1200 volt.
Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak jenis, yakni Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Negara asal tanaman kopi adalah Abessinia yang berada di dataran tinggi. Pada umumnya tanaman kopi adalah tanaman yang tumbuh di dataran tinggi tetapi ada juga yang dapat tumbuh dengan baik di dataran rendah, yaitu Robusta. Tanaman kopi Robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian sekitar 1000 m diatas permukaan laut, daerah-daerah dengan suhu sekitar 20o C. Untuk tanaman kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1700 m diatas permukaan laut, daerah-daerah yang umumnya dengan suhu sekitar 10-16°C. Sedangkan tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah.
Untuk tumbuh subur kopi memerlukan curah hujan sekitar 2000-3000 mm tiap tahun serta memerlukan waktu musim kering sekurang-kurangnya 1-2 bulan pada waktu berbunga dan pada waktu pemetikan buah.Tanaman kopi mulai dapat menghasilkan setelah umur 4-5 tahun tergantung pada pemeliharaan dan iklim setempat. Tanaman kopi dapat memberi hasil tinggi mulai umur 8 tahun dan dapat berbuah baik selama 15-18 tahun, jika pemeliharaan tanaman kopi baik, akan menghasilkan sampai umur sekitar 30 tahun (Ridwansyah, 2003).
Dalam pengolahannya, kopi banyak dijadikan sebagai bahan minuman, bahan penyegar, obat-obatan, permen, bahan pangan, bahan perisa dan kosmetik. Tetapi industri kopi paling banyak untuk bahan minuman. Kata kopi sendiri berasal dari bahasa Arab ‘qahwah’ yang berarti kekuatan, karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi. Kata qahwah mengalami perubahan menjadi kahveh yang berasal dari bahasa Turki dan kemudian berubah lagi menjadi koffie dalam bahasa Belanda. Penggunaan kata ‘koffie’ segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang kita kenal saat ini.
Kopi kemudian terus berkembang hingga saat ini menjadi salah satu minuman paling populer di dunia yang dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat. Indonesia sendiri telah mampu memproduksi lebih dari 400 ribu ton kopi per tahunnya. Di samping rasa dan aromanya yang menarik, kopi juga dapat menurunkan risiko terkena penyakit kanker, diabetes, batu empedu, dan berbagai penyakit jantung kardiovaskuler (Anonim, 2012)
Yang diambil dari tanaman kopi untuk dapat diolah adalah bijinya, biji kopi yang dihasilkan walaupun masih dalam satu varietas pun dapat beragam, hal ini dikarenakan dari umur panen, daerah serta cara penanaman dan kualitas masing-masing tanaman. Biji kopi yang dapat diambil untuk dijadikan bahan pengolahan adalah biji yang sudah dikuliti dari buah kopi. Pengupasan dilakukan untuk mendapatkan beras kopi, bungkil kopi biasanya hanya dibuang sebagai limbah dan biji kopi yang baru dikuliti harus dijemur terlebih dahulu.
Biji kopi yang sudah siap diperdagangkan adalah berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit arinya, butiran biji kopi yang demikian ini disebut kopi beras (coffca beans) atau market koffie. Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah men.iadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering.
Pengolahan buah kopi sccara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah.
Jika dilihat dari cara pembuatan kopi, ada dua cara yang dikenal yaitu cara tradisional dan modern. Awalnya kopi banyak diolah sendiri oleh petani-petani kopi untuk menjadikannya sebagai bahan minuman. Kopi yang dibuat dengan cara tradisional biasa disebut kopi hitam yang cara konsumsinya masih harus ditambahkan gula atau krim, kopi ini setiap daerahnya memiliki citarasa dan aroma masing-masing. Kekurangan dari kopi hitam ini adalah pada saat dikonsumsi masih menyisakan ampas, menjadikan gigi kuning , serta bagi yang terkena asam lambung tidak bisa mengkonsumsinya(Siswoputranto, 1993).
Sedangkan kopi yang dibuat dengan cara modern biasa disebut dengan kopi instan, kopi ini banyak diproduksi oleh industri-industri minuman yang pengolahannya secara komersial dengan menggunakan mesin industri. Beberapa kopi instan memang masih banyak yang tetap memerlukan penambahan gula atau bahan pemanis lain saat dikonsumsi, akan tetapi dengan proses pengolahan yang dilakukan kopi ini sudah ditambahkan pemanis sendiri sehingga lebih mudah dalam penyajian serta kandungan zat kaffein dalam kopi sendiri sudah berkurang sehingga aman bagi lambung, kopi ini juga banyak yang tidak menyisakan ampas serta memiliki banyak pilihan rasa. Kekurangan dari kopi ini adalah komposisinya sudah tetap terkadang beberapa konsumen memiliki takaran yang berbeda, aroma asli dari kopi asalnya sudah hilang akibat proses yang dilakukan serta adanya penambahan pengawetan.
Pembuatan kopi secara tradisional yang dilakukan oleh petani biasanya hanya menggunakan alat-alat sederhana. Hasilnya pun biasanya hanya dikomsumsi sendiri atau dijual bila ada pesanan. Pembuatan kopi secara tradisional bisa dibagi ke dalam dua tahap, yaitu tahap perendangan dan tahap penggilingan.
a. Perendangan Kopi (Penyangraian Kopi)
Perendangan atau sering disebut penyangraian kopi adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu 200o – 225o C yang bertujuan untuk mendapatkan kopi rendang yang berwarna coklat kehitaman. Dalam proses perendangan ini biji kopi akan mengalami dua tahap proses penting, yaitu penguapan air pada suhu 100o C dan pirolisis pada suhu 180o – 225o C. Pada tahap pirolisis, kopi mengalami perubahan-perubahan kimia antara lain penggarangan serat kasar, terbentuknya senyawa volatil, pengguapan zat-zat asam, dan terbentuknya zat beraroma khas kopi.
Perendangan kopi secara tradisional yang umumnya oleh petani dilakukan secara terbuka dengan menggunakan wajan terbuat dari tanah (kuali). Bila alat ini tidak ada bisa pula dilakukan dalam wajan yang terbuat dari besi//baja. Wajan dipanasi hingga cukup panas, kemudian kopi dimasukkan. Kopi harus selalu diaduk agar panas merata dan hasilnya seragam. Bila warna kopi sudah coklat kelam (kehitam-hitaman) dan mudah pecah, kopi segera diangkat dan didinginkan di tempat yang terbuka. Untuk mengetahui apakah kopi mudah pecah atau belum biasanya kopi dipencet dengan jari atau digigit atau dipukul pelan-pelan dengan menggunakan batu (muntu).
b. Penggilingan Kopi (Penumbukan kopi)
Penggilingan kopi adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi yang telah direndang untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya, karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh. Namun ada sementara orang yang lebih suka bubuk kopi yang tidak terlalu lembut. Penggilingan tradisional oleh para petani dilakukan dengan cara menumbuk kopi dengan alat penumbuk yang disebut lumpang dan alu. Lumpang terbuat dari kayu atau batu sedangkan alu terbuat dari kayu. Setelah ditumbuk sampai halus, bubuk kopi lalu disaring dengan ayakan paling besar 75 mesh. Bubuk kopi yang tidak lolos ayakan dikumpulkan dan ditumbuk lagi.
Sedangkan pada proses pengolahan kopi secara modern relatif lebih kompleks dan lebih banyak proses yang dilakukan. Pembuatan kopi instan ini memerlukan peralatan yang juga lebih banyak serta memiliki kegunaannya masing-masing, proses yang dilakukan meliputi dari penyangraian(roasting), penggilingan(grinding), pencampuran(blending), ekstraksi, pengeringan(drying), aromatisasi dan pengemasan. Proses ini mempunyai prinsip mengekstrak seduhan kopi yang dibuat saat pencampuran. Produksi yang melewati ekstraksi biasanya untuk kopi instant yang sudah menambahkan pemanis di dalam produk kopi tersebut.
Proses pembuatan kopi instant
a. Penyangraian (roasting)
Penyangraian merupakan proses yang tergantung waktu dan temperatur, dimana senyawa-senyawa kimia di dalam kopi akan berubah dengan hilangnya massa kering kopi yang sebagian besar adalah karbondioksida dan gas-gas volatile lainnya sebagai produk dari pirolisis. Sekitar setengah dari karbondioksida yang dihasilkan akan tertahan dalam kopi yang telah disangrai bersama-sama dengan senyawa flavor penting yang bersifat volatile.
Roasting biasanya dilakukan pada tekanan atmosfer, sebagai media pemanas biasanya digunakan udara panas atau gas-gas hasil pembakaran. Setelah perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan kandungan air, roasting biasanya dimulai pada suhu 200ºC. Kualitas kopi ditentukan oleh flavor kopi tersebut, di dalam flavor kopi terdapat banyak senyawa yang kadarnya kecil sampai yang dominan dan masing-masing menyumbangkan peran penting dalam memberikan sensasi flavor secara keseluruhan. Derajat penyangraian mempengaruhi karakteristik flavor dari ekstrak kopi(Clarke,1985).
Waktu penyangraian yang baik untuk pembuatan kopi sekitar 30 menit, diluar jangka waktu itu akan didapatkan flavor yang tidak diinginkan. Perubahan fisik biji kopi selama penyangraian juga penting secara teknis. Ekspansi biji kopi, termasuk fasa popping diakibatkan karena berkurangnya densitas sebagai fungsi dari derajat penyangraian dan kecepatan penyangraian. Densitas yang berkurang ini adalah bulk density, yaitu faktor yang kemudian digunakan untuk menentukan ukuran kemasan kopi tersebut.
Secara teknis mesin roasting haruslah dapat mengatur kontrol suhu yang diperlukan, perataan panas untuk semua bahan, serta dapat tahan panas. Pada industri kopi ini mesin juga biasanya berukuran besar untuk memenuhi kapasitas produksi. Kapasitas mesin roasting berkisar dari 1-100 kg dengan proses yang dilakukan. Serta keperluan listriknya dari 50-750 watt atau 220-1200 volt.
Proses penyangraian ini kemudian diikuti dengan pendinginan secara mendadak dengan menambahan sedikit air. Penambahan air berfungsi untuk meningkatkan keseragaman ukuran partikel kopi pada proses grinding (Clarke, 1987). Proses pendinginan yang lainnya adalah pendinginan melalui aliran udara yang dialirkan dengan menggunakan kompressor. Kandungan kadar air kopi setelah proses roasting umumnya antara 2-5 %. Menurut Varnam dan Sutherland (1994) : ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast, 5-8 % dan dark roast 8-14%.
Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di dalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong ( over roasted ). Pendiginan dilakukan dengan melewatkan udara lingkungan dengan laju aliran 600 m3 per jam kedalam massa biji kopi. Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai. Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu.
Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air penyeduh. Salah satu perubahan kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat dimonitor dengan perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap.
b. Penggilingan (grinding)
Proses selanjutnya dalam pembuatan kopi instant adalah grinding, proses ini bertujuan mengecilkan ukuran kopi serta meluaskan area permukaan kopi tersebut agar mudah dalam pencampuran bahan. Proses ini termasuk dalam proses size reduction yang menggunakan mesin grinder.
Mesin penggiling kopi merupakan mesin yang akan menghancurkan biji kopi menjadi dalam bentuk bubuk. Mesin ini sangat penting dalam industri pengolahan kopi instan, alat penggiling kopi ini memiliki banyak tipe dan kegunaan masing-masing sesuai kebutuhan. Biasanya mesin penggiling kopi ini dibedakan oleh jenis grinder yang digunakan pada penggiling kopi tersebut. Grinder kopi komersial didominasi oleh pisau dengan sistem flat burr, dua logam berbentuk lingkaran yang atasnya berbentuk gerigi sebagai mata pisaunya.
Mesin penggiling mempunyai fungsi dalam memperkecil bidang padatan agar sesuai dengan peruntukan dalam proses berikutnya. Seperti yang disebutkan di atas, mesin yang sesuai untuk bahan seperti kopi ini adalah hammer mill yang penggilingnya menggunakan roda berpalu sehingga dapat menghancurkan biji kopi dengan mudah, untuk bubuk kopi biasanya hanya memerlukan 75 mesh. Mesin penggiling kopi ini dapat berukuran besar (pabrik) atau ukuran kecil yang digunakan untuk skala rumahan, mesin penggerak pada mesin penggiling kopi ini dapat berupa tenaga motor bakar atau motor listrik. Mesin penggiling ada juga yang menggunakan tenaga manusia untuk memutar rotor penggiling, tetapi itu hanya untuk industri kecil(rumah tangga).
c. Pencampuran bahan (blending)
Pada tahap blending, bubuk kopi yang sudah jadi dicampurkan dengan bahan-bahan tambahan untuk membuat kopi menjadi nikmat. Bahan campuran lain dapat disesuaikan untuk jenis kopi yang ingin diproduksi baik itu espresso, capucino, moccacino, coffemix dan lain sebagainya. Bahan dasarnya yang sudah pasti adalah air, gula dan bubuk kopi itu sendiri. Pada proses ini sama saja seperti menyeduh kopi bubuk, hanya saja dalam keperluan industri kopi instan, seduhan kopi ini dibutuhkan untuk keringkan lagi menjadi serbuk-serbuk kecil.
Untuk pembuatan kopi konvensional mesin pencampur kopi ini hanya berukuran kecil beda halnya dengan pada industri kopi instan yang memerlukan kapasitas yang besar. Mesin blending ini juga harus dapat mengatur suhu dan adanya busa yang akan terjadi pada reaksi yang terjadi pada saat pencampuran. Mesin pencampuran atau pengadukan ini untuk industri memiliki kapasitas berkisar dari 100-3000 liter dan penggunaan tenaganya 3000-132000 watt dengan effisiensi 2-8 batch.
d. Ekstraksi
Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan digunakan percolator (penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Proses ini terjadi didalam 6 percolator (penyaring kopi) menggunakan prinsip counter curent. Tujuan proses ini adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan terlarut tanpa merusak kualitas. Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan laju alir melalui ampas kopi. Pada prakteknya air panas dimasukkan dengan tekanan dan suhunya 180°C. Suhu dari cairan pada setiap kolom makin turun sampai cairan berhubungan dengan kopi pada suhu 100°C. Penggunaan suhu air tertinggi memungkinkan hasil konsentrasi ekstrak tertinggi. Akibat penggunaan suhu tinggi adalah menjaga tekanan sistem tetap rendah untuk mempertahankan kondisi hidroulik (suhu air 173°C, dibutuhkan tekanan 120 psig atau 828 kPa) dan kolom yang dihubungkan oleh pipa harus didesain pada tekanan sedemikian rupa sehingga tidak melebihi hidraulik minimum.
Air tersebut mengumpulkan sisa padatan larut air pada tekanan tinggi dan sisa padatan terlarut yang tidak terekstraksi akan secara sengaja terbawa ke kolom percolator berikutnya dan terekstraksi, begitu selanjutnya. Setiap penyaring pelarut mengumpulkan padatan larut air lebih banyak. Pada gilingan kopi yang lebih bersih akan meningkatkan ekstraksi dan mengurangi waktu perputaran. Larutan Ekstraks bergerak ke depan secara kontinu dan pada kolom terakhir keluar berupa sirup dengan konsentrasi bahan terlarut 25-35 %. Pengisian air panas mengalir secara kontinu dengan ampas kopi bubuk yang terbanyak. Secara garis besar tujuan dari ekstraksi ini untuk mendapatkan kopi yang bersih dari ampas agar dapat dikeringkan menjadi bubuk kopi.
Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di dalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong ( over roasted ). Pendiginan dilakukan dengan melewatkan udara lingkungan dengan laju aliran 600 m3 per jam kedalam massa biji kopi. Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai. Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu.
Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air penyeduh. Salah satu perubahan kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat dimonitor dengan perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap.
b. Penggilingan (grinding)
Proses selanjutnya dalam pembuatan kopi instant adalah grinding, proses ini bertujuan mengecilkan ukuran kopi serta meluaskan area permukaan kopi tersebut agar mudah dalam pencampuran bahan. Proses ini termasuk dalam proses size reduction yang menggunakan mesin grinder.
Mesin penggiling kopi merupakan mesin yang akan menghancurkan biji kopi menjadi dalam bentuk bubuk. Mesin ini sangat penting dalam industri pengolahan kopi instan, alat penggiling kopi ini memiliki banyak tipe dan kegunaan masing-masing sesuai kebutuhan. Biasanya mesin penggiling kopi ini dibedakan oleh jenis grinder yang digunakan pada penggiling kopi tersebut. Grinder kopi komersial didominasi oleh pisau dengan sistem flat burr, dua logam berbentuk lingkaran yang atasnya berbentuk gerigi sebagai mata pisaunya.
Mesin penggiling mempunyai fungsi dalam memperkecil bidang padatan agar sesuai dengan peruntukan dalam proses berikutnya. Seperti yang disebutkan di atas, mesin yang sesuai untuk bahan seperti kopi ini adalah hammer mill yang penggilingnya menggunakan roda berpalu sehingga dapat menghancurkan biji kopi dengan mudah, untuk bubuk kopi biasanya hanya memerlukan 75 mesh. Mesin penggiling kopi ini dapat berukuran besar (pabrik) atau ukuran kecil yang digunakan untuk skala rumahan, mesin penggerak pada mesin penggiling kopi ini dapat berupa tenaga motor bakar atau motor listrik. Mesin penggiling ada juga yang menggunakan tenaga manusia untuk memutar rotor penggiling, tetapi itu hanya untuk industri kecil(rumah tangga).
c. Pencampuran bahan (blending)
Pada tahap blending, bubuk kopi yang sudah jadi dicampurkan dengan bahan-bahan tambahan untuk membuat kopi menjadi nikmat. Bahan campuran lain dapat disesuaikan untuk jenis kopi yang ingin diproduksi baik itu espresso, capucino, moccacino, coffemix dan lain sebagainya. Bahan dasarnya yang sudah pasti adalah air, gula dan bubuk kopi itu sendiri. Pada proses ini sama saja seperti menyeduh kopi bubuk, hanya saja dalam keperluan industri kopi instan, seduhan kopi ini dibutuhkan untuk keringkan lagi menjadi serbuk-serbuk kecil.
Untuk pembuatan kopi konvensional mesin pencampur kopi ini hanya berukuran kecil beda halnya dengan pada industri kopi instan yang memerlukan kapasitas yang besar. Mesin blending ini juga harus dapat mengatur suhu dan adanya busa yang akan terjadi pada reaksi yang terjadi pada saat pencampuran. Mesin pencampuran atau pengadukan ini untuk industri memiliki kapasitas berkisar dari 100-3000 liter dan penggunaan tenaganya 3000-132000 watt dengan effisiensi 2-8 batch.
d. Ekstraksi
Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan digunakan percolator (penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Proses ini terjadi didalam 6 percolator (penyaring kopi) menggunakan prinsip counter curent. Tujuan proses ini adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan terlarut tanpa merusak kualitas. Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan laju alir melalui ampas kopi. Pada prakteknya air panas dimasukkan dengan tekanan dan suhunya 180°C. Suhu dari cairan pada setiap kolom makin turun sampai cairan berhubungan dengan kopi pada suhu 100°C. Penggunaan suhu air tertinggi memungkinkan hasil konsentrasi ekstrak tertinggi. Akibat penggunaan suhu tinggi adalah menjaga tekanan sistem tetap rendah untuk mempertahankan kondisi hidroulik (suhu air 173°C, dibutuhkan tekanan 120 psig atau 828 kPa) dan kolom yang dihubungkan oleh pipa harus didesain pada tekanan sedemikian rupa sehingga tidak melebihi hidraulik minimum.
Air tersebut mengumpulkan sisa padatan larut air pada tekanan tinggi dan sisa padatan terlarut yang tidak terekstraksi akan secara sengaja terbawa ke kolom percolator berikutnya dan terekstraksi, begitu selanjutnya. Setiap penyaring pelarut mengumpulkan padatan larut air lebih banyak. Pada gilingan kopi yang lebih bersih akan meningkatkan ekstraksi dan mengurangi waktu perputaran. Larutan Ekstraks bergerak ke depan secara kontinu dan pada kolom terakhir keluar berupa sirup dengan konsentrasi bahan terlarut 25-35 %. Pengisian air panas mengalir secara kontinu dengan ampas kopi bubuk yang terbanyak. Secara garis besar tujuan dari ekstraksi ini untuk mendapatkan kopi yang bersih dari ampas agar dapat dikeringkan menjadi bubuk kopi.
e. Pengeringan (Spray Drying)
Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan dasar kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian atas tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas sekitar 250°C. Partikel-partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang berputar. Udara yang telah tefpakai dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya dilewatkan melalui peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi halus yang mungkin tercampur dengan aliran bubuk.
Pada proses konsentrasi awal larutan kopi, kecenderungan yang terjadi adalah diproduksinya partlkel bubuk berukuran besar dan sedikit halus, jika partikel berukuran besar lebih banyak pada proses recyling akan mengakibatkan rusaknya kualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu makin sedikit bagian yang halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi menempel pada dinding tower sehingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban pengering dan meningkatkan kapasitas produksi.
Untuk meningkatkan daya larut dalam air dan membentuk butiran biasanya ditingkatkan dengan proses aglomerasi. Proses aglomerasi dicapai dengan membasahi partikel bubuk, membiarkannya bergabung dan kemudian mengeringkannya kembali.
f. Aromatisasi
Produk akhir Spray Drying biasanya akan kehilangan aroma, sehingga pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma volatil tersebut kedalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatile dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida.
Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan dasar kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian atas tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas sekitar 250°C. Partikel-partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang berputar. Udara yang telah tefpakai dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya dilewatkan melalui peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi halus yang mungkin tercampur dengan aliran bubuk.
Pada proses konsentrasi awal larutan kopi, kecenderungan yang terjadi adalah diproduksinya partlkel bubuk berukuran besar dan sedikit halus, jika partikel berukuran besar lebih banyak pada proses recyling akan mengakibatkan rusaknya kualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu makin sedikit bagian yang halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi menempel pada dinding tower sehingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban pengering dan meningkatkan kapasitas produksi.
Untuk meningkatkan daya larut dalam air dan membentuk butiran biasanya ditingkatkan dengan proses aglomerasi. Proses aglomerasi dicapai dengan membasahi partikel bubuk, membiarkannya bergabung dan kemudian mengeringkannya kembali.
f. Aromatisasi
Produk akhir Spray Drying biasanya akan kehilangan aroma, sehingga pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma volatil tersebut kedalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatile dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida.
g. Pengemasan
Kopi instan harus dilindungi dengan cara menerapkan pengemasan sesuai sebelum didistribusikan ke toko-toko, ritel atau untuk pesanan pasar. Kemasan yang digunakan harus mampu melindungi produk dari absorbsi kelembaban atmosfir yang tidak hanya menyebabkan produk menggumpal (mengeras/memadat) juga mempercepat penurunan (deterioration) aroma. Kemasan standar yang digunakan saat ini kertas membran atau alumunium foil dan kaleng dari bahan timah. Kaleng kosong biasanya disediakan bersama dengan tutup, cincin dan membran yang dimasukkan menuju mesin pengisi dalam keadaan posisi terbalik. Setelah pengisian, alas kemasan dikelim dan ketas lebel ditempelkan dikemasan. Untuk produk ritel, kemasan yang digunakan berupa botol gelas dengan tutup plastik berulir. Tutup yang digunakan disuplai dengan kertas membran, yang dilekatkan dengan menggunakan lilin.
Dari semua proses di atas dapat kita lihat bahwa proses yang dialami berturut-turut dari penyangraian, penggilingan, pencampuran,ekstraksi, pengeringan, dan pengemasan merupakan proses utama untuk mendapatkan kopi instan, sedangkan proses aromatisasi merupakan proses tambahan untuk mendapatkan aroma yang baik. Proses aromatisasi juga tidak terjadi adanya perubahan massa yang besar sehingga dalam perhitungan proses yang dibuat tidak diikuti dengan proses aromatisasi, atau proses ini hanya melewati massa bahan yang artinya massa sebelum dan sesudah aromatisasi tetap.
Untuk membuat kopi instan dimulai dengan biji kopi atau biasa disebut beras kopi masuk ke dalam mesin penyangrai untuk disangrai (roast). Seperti yang dijelaskan di atas proses ini mengurangi kadar air sesuai dengan roasting yang dilakukan baik itu light(5%), medium(8%) dan dark(14%). Setelah itu hasil roasting di giling (grinding) menjadi ukuran kecil, proses ini menurut Angga(2010) memiliki efisiensi 70% yang artinya proses ini mendapatkan 70% massa yang masuk ke dalam mesin grinder.
Menurut Christamam(2007) untuk kandungan kopi instan komersial adalah krim dan gula sebanyak massa bubuk kopi, dan air sebanyak 3 kali dari bubuk kopi. Bahan yang sudah dicampur ini mirip dengan kopi bubuk yang sudah diseduh yang ciri-cirinya masih menyisakan ampas. Oleh karena itu, kopi ini diekstraksi terlebih dahulu untuk mendapatkan campuran kopi murni yang bersih sehingga dapat dikeringkan.ekstraksi ini seperti yang dijelaskan di atas mendapatkan 30% larutan dari bahan yang masuk. Hasil dari campuran ini akhirnya dikeringkan menggunakan spray dryer, yang menjadikan kopi tersebut bubuk yang sangat halus. Bubuk ini memiliki massa sebanyak 4,65% dari bahan yang dimasukkan ke dalam spray dryer (Gin, 2011).
Setelah dari spray dryer kopi tersebut sudah menjadi bubuk, tetapi karena banyak terkena panas akibat proses ekstraksi dan drying kopi tersebut sudah kehilangan aromanya maka untuk mendapatkan aroma kembali dilakukan aromatisasi yaitu diberikan aroma volatile. Selanjutnya kopi instant siap dikemas dan disimpan untuk didistribusikan kepada konsumen. Pengemasan menggunakan bahan aluminium foil untuk bahan sperti kopi instan karena merupakan campuran dari banyak bahan, ini menyebabkan kopi instan mudah rusak oleh udara atau tepatnya kelembaban udara.
Kopi instan harus dilindungi dengan cara menerapkan pengemasan sesuai sebelum didistribusikan ke toko-toko, ritel atau untuk pesanan pasar. Kemasan yang digunakan harus mampu melindungi produk dari absorbsi kelembaban atmosfir yang tidak hanya menyebabkan produk menggumpal (mengeras/memadat) juga mempercepat penurunan (deterioration) aroma. Kemasan standar yang digunakan saat ini kertas membran atau alumunium foil dan kaleng dari bahan timah. Kaleng kosong biasanya disediakan bersama dengan tutup, cincin dan membran yang dimasukkan menuju mesin pengisi dalam keadaan posisi terbalik. Setelah pengisian, alas kemasan dikelim dan ketas lebel ditempelkan dikemasan. Untuk produk ritel, kemasan yang digunakan berupa botol gelas dengan tutup plastik berulir. Tutup yang digunakan disuplai dengan kertas membran, yang dilekatkan dengan menggunakan lilin.
Dari semua proses di atas dapat kita lihat bahwa proses yang dialami berturut-turut dari penyangraian, penggilingan, pencampuran,ekstraksi, pengeringan, dan pengemasan merupakan proses utama untuk mendapatkan kopi instan, sedangkan proses aromatisasi merupakan proses tambahan untuk mendapatkan aroma yang baik. Proses aromatisasi juga tidak terjadi adanya perubahan massa yang besar sehingga dalam perhitungan proses yang dibuat tidak diikuti dengan proses aromatisasi, atau proses ini hanya melewati massa bahan yang artinya massa sebelum dan sesudah aromatisasi tetap.
Untuk membuat kopi instan dimulai dengan biji kopi atau biasa disebut beras kopi masuk ke dalam mesin penyangrai untuk disangrai (roast). Seperti yang dijelaskan di atas proses ini mengurangi kadar air sesuai dengan roasting yang dilakukan baik itu light(5%), medium(8%) dan dark(14%). Setelah itu hasil roasting di giling (grinding) menjadi ukuran kecil, proses ini menurut Angga(2010) memiliki efisiensi 70% yang artinya proses ini mendapatkan 70% massa yang masuk ke dalam mesin grinder.
Menurut Christamam(2007) untuk kandungan kopi instan komersial adalah krim dan gula sebanyak massa bubuk kopi, dan air sebanyak 3 kali dari bubuk kopi. Bahan yang sudah dicampur ini mirip dengan kopi bubuk yang sudah diseduh yang ciri-cirinya masih menyisakan ampas. Oleh karena itu, kopi ini diekstraksi terlebih dahulu untuk mendapatkan campuran kopi murni yang bersih sehingga dapat dikeringkan.ekstraksi ini seperti yang dijelaskan di atas mendapatkan 30% larutan dari bahan yang masuk. Hasil dari campuran ini akhirnya dikeringkan menggunakan spray dryer, yang menjadikan kopi tersebut bubuk yang sangat halus. Bubuk ini memiliki massa sebanyak 4,65% dari bahan yang dimasukkan ke dalam spray dryer (Gin, 2011).
Setelah dari spray dryer kopi tersebut sudah menjadi bubuk, tetapi karena banyak terkena panas akibat proses ekstraksi dan drying kopi tersebut sudah kehilangan aromanya maka untuk mendapatkan aroma kembali dilakukan aromatisasi yaitu diberikan aroma volatile. Selanjutnya kopi instant siap dikemas dan disimpan untuk didistribusikan kepada konsumen. Pengemasan menggunakan bahan aluminium foil untuk bahan sperti kopi instan karena merupakan campuran dari banyak bahan, ini menyebabkan kopi instan mudah rusak oleh udara atau tepatnya kelembaban udara.
Angga, dkk. 2010. TUGAS TATA LETAK DAN PENANGANAN BAHAN KEBUTUHAN LUAS RUANG INDUSTRI MIE JAGUNG. [terhubung berkala] http://www.scribd.com/doc/45501152/TLPB-Kebutuhan-Luas-Ruang2. 9 juni 2012
Anonim, 2012. 6 Manfaat Kopi Untuk Kesehatan. [terhubung berkala]. http://merahitam.com/6-manfaat-kopi-untuk-kesehatan.html. 9 juni 2012
Clarke, R. J. and Macrae, R. 1985. Coffe chemestry (Volume 1). Elsevier Applied Science, London and New York.
Anonim, 2012. 6 Manfaat Kopi Untuk Kesehatan. [terhubung berkala]. http://merahitam.com/6-manfaat-kopi-untuk-kesehatan.html. 9 juni 2012
Clarke, R. J. and Macrae, R. 1985. Coffe chemestry (Volume 1). Elsevier Applied Science, London and New York.
Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe Technology (Volume 2). Elsevier Applied
Science, London and New York.
Gin, Gin. 2011. LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI ALAT PENGERING HAMBUR (SPRAY DRYER). [terhubung berkala] http://www.scribd.com/Vera_Akung_8815/d/66519780-Pengolahan-Data-spray-Drier . 9 juni 2012
Najiyati, S. dan Danarti. 2001. Kopi Budidaya dan penanganan Lepas Panen.
PenebarSwadaya.Jakarta.
Ridwansyah, 2003. PENGOLAHAN KOPI. [terhubung berkala] http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/776/1/tekper-ridwansyah4.pdf. 9 juni 2012
Siswoputranto, P .S. 1993. Kopi Internasional dan Indonesia. Kanasius. Jakarta.
Spillane. J. J. 1990. Komoditi Kopi Peranannya Dalam perekonomian Indonesia. Kanasius. Jakarta.
Science, London and New York.
Gin, Gin. 2011. LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI ALAT PENGERING HAMBUR (SPRAY DRYER). [terhubung berkala] http://www.scribd.com/Vera_Akung_8815/d/66519780-Pengolahan-Data-spray-Drier . 9 juni 2012
Najiyati, S. dan Danarti. 2001. Kopi Budidaya dan penanganan Lepas Panen.
PenebarSwadaya.Jakarta.
Ridwansyah, 2003. PENGOLAHAN KOPI. [terhubung berkala] http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/776/1/tekper-ridwansyah4.pdf. 9 juni 2012
Siswoputranto, P .S. 1993. Kopi Internasional dan Indonesia. Kanasius. Jakarta.
Spillane. J. J. 1990. Komoditi Kopi Peranannya Dalam perekonomian Indonesia. Kanasius. Jakarta.
Varnam, H.A. and Sutherland, J. P. 1994. Beverages (Technology, Chemestry and Microbiology). Chapman and Hall, London.
Wijaya, Christamam Herry. 2007. PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENHIUS. Repository Institut Pertanian Bogor, Bogor
Tidak ada komentar:
Posting Komentar